Pastel ruso de melocotón

Para el bizcocho:
• 270 gr. de claras pasteurizadas
• 200 gr. de azúcar
• 100 gr. de almendra cruda molida
• 100 gr. de almendra tostada molida

Para la mouselina de melocotón:

• 400 ml. de leche
• 100 gr. de puré de melocotón
• 55 gr. de yema pasteurizada
• 175 gr. de azúcar
• 200 gr. demantequilla
• 50 gr. de maicena
• Melocotón en almíbar
• Reducción de vinagre de manzana

Para la crema de yogur tostado:

• 125 gr. de yogur griego natural
• 30 gr. de nata
• 1 lima
• Piel de melocotón
• 1/4 chile seco

1. Para el bizcocho ruso: montar las claras con azúcar y obtener un merengue consistente, mezclar ambas almendras y añadir poco a poco el merengue. Hornear a 180ºC, 12/13 minutos sobre papel de horno con un grosor de 1 cm.
2. Para la mouselina de melocotón: con leche, azúcar, yema pasteurizada y maicena hacer una crema pastelera. Poner el resto de leche a calentar y cuando rompa a hervir añadir sobre la mezcla. Volcar todo sobre la olla para cocer el conjunto, trabajar en el fuego 5 minutos. Fuera de la olla, mezclar puré de melocotón.
3. En la montadora y en caliente, añadir la mitad de la mantequilla. Varillar a la vez que va enfriando, una vez frío, añadir el resto de la mantequilla. Devolver a la montadora, montar y reservar.

4. Para la crema de yogur tostado: tostar yogur a fuego muy suave, añadir nata fresca fuera del fuego. Rallar la piel de la lima. Secar a 50ºC 24 horas. Cocer las pieles de melocotón a 160ºC, 10 minutos, secar a 50ºC 24 horas. Triturar todos los ingredientes.

Coger dos planchas de bizcocho y rellenar con muselina de melocotón dando un grosor de 1 cm aproximadamente.

Cortar porciones de 3×12 cm, colocar trocitos de melocotón en almíbar.

En un plato poner un poco de crema de yogur tostado, la reducción de vinagre y la mezcla de especias, sobre esto, el pastel de melocotón.