Canelón trufado de rabo de toro al vino de garnacha con yogur, frutas y verduras

Para el rabo de toro:

• 2 kg. de rabo de toro
• 1/2 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• Vino garnacha
• 4 placas de pasta fresca
• Trufa Tuber melanosporum
• 30 gr. de harina
• 30 gr. de mantequilla
• 1/2 l. leche
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Para la guarnición:

• 4 fresas
• 1 mango
• 1 ajo pelado asado
• 1 cebolleta confitada
• 1 yogur escurrido del día anterior

1. Cortar el rabo y poner marinando junto con las verduras en parte del vino.
2. Al día siguiente sacar del vino las verduras y el rabo y poner a cocer agregando el vino restante. Cuando esté bien cocido sazonar y sacar el rabo y las verduras. Limpiar de hueso el rabo.
3. Cortar las verduras y juntar todo. Con la pasta fresca envolver una porción de rabo y verduritas. Reservar.
4. Cortar las trufas y reservar.
5. Hacer una besamel con la mantequilla, la leche, la harina y la ralladura de la trufa.Reducir la salsa hasta que quede con la textura adecuada.

En el centro del plato poner un poquito de salsa y encima de ésta el canelón. Cubir con la besamel y decorar con el yogur de base, las frutas, el ajo y la cebolleta encima.