Cocina con alimentos ecológicos
Corte de lomo de Duroc asado, leche frita de maíz al azafrán de Jiloca y café
4 PERSONAS
DIFICULTAD: ALTA
TIEMPO: 3 HORAS
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Para la leche frita de maíz:
- 300 gr. de maíz dulce
- 12 gr. de harina de maíz
- 50 ml. de leche entera
- 50 ml. de nata al 35% de grasa
- Azafrán del Jiloca al gusto
- Sal y pimienta blanca
- Cortar de la parte del lomo una porción de unos 7 cm y pulir bien. Salpimentar la pieza y meter en un adobo preparado con anterioridad de café expreso y miel
- Jugo de cerdo ligado
- 40 gr. de cebolla caramelizada
- Remolacha
- Espinacas liofilizadas
- Panko
- Mini brotes para decorar
Para el corte de lomo de Duroc:
Además:
Elaboración
- Poner a secar los granos de maíz en horno seco sin humedad durante 7/8 horas a 60ºC. Pasar por el molinillo muy fino y reservar para el rebozado de la leche frita.
- En sartén bien caliente con aceite de oliva Virgen, saltear el resto de granos de maíz hasta que adquieran color dorado, pasar por el robot de cocina y por colador fino dos veces.
- Preparar la infusión de azafrán tostándolo en el horno y añadiéndolo a la nata de 35 mgr. y leche entera.
- Añadir el maíz a la infusión y con este preparado hacer la leche frita de forma tradicional. Mezclar con la harina de maíz y cocer unos 3/4 minutos a fuego moderado. Dejar enfriar el preparado.
- Preparar la cebolla caramelizada y dejar secar en sartén antiadherente al máximo, para después darle forma de cubo. Cortar la leche frita en forma de cubo y rebozar por huevo líquido, panko y maíz en polvo.
- Colocar el corte de lomo en una bandeja y dejar escurrir para marcarlo en la plancha y acabarlo en el horno. Preparar la salsa poniendo al fuego el adobo de café y miel, añadir el jugo de cerdo, reducir bien, sazonar y reservar caliente hasta su uso.
Presentación
Marcar el lomo por todas las caras y terminar en el horno a 50ºC. Marcar el cubo de cebolla caramelizada y reservar. Freír la leche frita y escurrir en un papel secante. Montar en cuadrados los liofilizados, al lado de estos colocar la leche frita, la cebolla y el corte de Duroc. Salsear con el fondo de cerdo y café y decorar con los mini brotes.
