Ventresca de ternasco de Aragón, tartar, falso cuscús, dulce de yogur y aromáticos

Para la ventresca:

• 2 piezas de tajo bajo de T.A.
• Sal
• Aceite de oliva Virgen
• Hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel…)

Para el cuscús:

• Migas de pan rallado
• Frutos secos
• Moscatel
• Mantequilla
• Azúcar moreno

Para el tartar:

• Lomo o pierna de Ternasco de Aragón
• Cebolla
• Pepinillo
• Alcaparras de Ballobar
• Mostaza antigua
• Cebollino
• Salsa perrins
• Salsa siracha
• Yema de huevo
• Aceite de oliva Virgen
• Sal y pimienta
• Chips de alcachofa frita

Otros ingredientes:

• Yogur griego
• Jugo de ternasco hecho con los huesos y alguna verdura
• Aromáticos: menta, albahaca, rosas, canela…
• Sésamo garrapiñado
• Reducción de vino garnacha
• Azúcar, sal y aceite de oliva Virgen
• Puré de melocotón de Calanda

1. Para la ventresca de T.A.: Sazonar los dos bajos y untar con aceite de oliva y ajo. Meterlos en una bolsa de vacío junto con las hierbas, unos dientes de ajo y un chorro de aceite de oliva y cocinar en horno de vapor a 70ºC aproximadamente 14-16 horas hasta que esté tierno. Una vez cocinado deshuesar y limpiar bien de grasa y telillas. Colocar una pieza sobre otra de manera que la parte de la piel quede en los exteriores y hacer un poco de presión con peso en la nevera.
2. Para el falso cuscús: Remojar las migas con un poco de vino moscatel. Cocinar las migas con un poco de mantequilla, azúcar moreno y los frutos secos (uvas pasas, nueces, avellanas, etc.) igual que unas migas tradicionales. El resultado es como un cuscús.
3. Para el tartar: Picar en daditos a cuchillo la carne de T.A. bien limpia de fibras. Aliñar con los ingredientes haciendo un tartar.

Marcar en una plancha o sartén antiadherente la ventresca de T.A. recortada de manera que quede bonita, por los lados de la piel. Disponer la ventresca en el plato acompañada por una quenelle del tartar con unos chips de alcachofas. Añadir el cuscús, unos toques de yogur, de reducción de garnacha, de siracha, de puré de melocotón de Calanda, las flores y aromáticos y un toque de canela en polvo.

Terminar con la salsa del ternasco, un poco de sal maldón y sésamo garrapiñado encima de la ventresca.