Timbal de borraja con espuma de patata, huevo a temperatura templada, crujientes de jamón de Teruel y flor de borraja

• 800 gr. de borrajas ecológicas
• 4 huevos
• 160 gr. de jamón de Teruel D.O.
• 12 flores de borraja
• 2 ajos
• Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón

Para la espuma de patata:

• 250 gr. de patatas
• 125 gr. de nata líquida
• 100 ml. de agua decocción de la patata
• 35 gr. de aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón
• Sal
• 2 cápsulas de gas

1. Limpiar la borraja, poner una cazuela con agua suficiente y cuando comience a hervir echarla y dejarla cocer hasta que esté tierna, una vez cocida refrescar con hielo para que nos quede muy verde y en su punto, reservar.
2. Para la espuma de patata: Pelar las patatas y poner a cocer con un poco de sal, cuando estén tiernas escurrir y triturar en el robot de cocina añadiendo los 100 ml. de agua de la cocción, la nata, el aceite de oliva Virgen Extra y un poco de sal. Pasar por un chino y colocar la mezcla en un sifón de medio litro, enroscar bien la boquilla y aplicar dos cargas de gas. Dejar al baño maría para que se mantenga caliente.
3. Para preparar los crujientes de Jamón de Teruel: Cortar en lonchas finas y ponerlas en un papel de horno sobre la bandeja, encima del jamón colocar otro papel de horno y otra bandeja para que quede bien aplastado. Precalentar el horno a 180ºC e introducir las bandejas y hornear unos 15 minutos. Comprobar que el jamón está deshidratado y retirar.
4. Para los huevos a baja temperatura: Cortar 4 rectángulos de film y colocarlos, de uno en uno, sobre un vaso. Poner encima un huevo con un poco de aceite y envolverlo haciendo una bolsita totalmente hermética que se ata con un nudo. Repetir esta operación con cada huevo. Sumergir los huevos durante 4 minutos en un recipiente con agua a 97ºC, es decir, sin que el agua hierva en ningún momento pero que esté a punto. Cuando los huevos estén listos retirar el film: la clara estará cocida y la yema líquida. Reservar.

Rehogar las borrajas en un sote con un poco de ajo picado y aceite. Cuando el ajo esté dorado, poner a punto de sal y colocar en cuatro cilindros de acero en forma de volcán en el centro del plato. Añadir los huevos a baja temperatura encima de cada volcán. Alrededor de las borrajas agregar la espuma de patata alrededor del timbal e incorporar los crujientes de jamón y decorar con las flores de la borraja. Retirar los aros al momento de servir.