Paletilla de Ternasco de Aragón ecológico con melaza de sobrasada, puré de calabaza y encurtidos

• 1 paletilla de Ternasco de Aragón ecológico
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 1 puerro
• 1/2 cabeza de ajo
• Laurel
• Oporto
• 1 l. de caldo
• 200 gr. de sobrasada de buena calidad
• 1 diente de ajo
• 75 gr. de miel

Para el puré de calabaza:

• 50 gr. de caldo
• 1 tomate confitado
• 200 gr. de zumo de calabaza
• 2 chalotas picadas
• 10 gr. de piñones tostados
• 8 pepinillos
• 4 guindillas
• 8 alcaparrones
• 12 alcaparras fritas con un poco de harina

1. Para la paletilla asada, pochar la cebolla, ajos, zanahoria, puerro, tomate y laurel. Cuando esté bien dorada, añadir el oporto y dejar caramelizar. Añadir el caldo, cocer 2 minutos y reservar. 
2. Salpimentar la paletilla y dorar en horno a 200ºC. Cubrir con la preparación anterior, tapar con papel aluminio y cocer en horno a 160ºC durante una hora aproximadamente.
3. Cuando este cocida la paletilla, deshuesarla y hacer un cilindro con la ayuda de papel film. Guardar en el frio.
4. Con el jugo resultante de la cocción, hacer la salsa y reservar hasta el momento de servir. 
5.  Para la melaza de sobrasada: fundir la sobrasada con el ajo y pasar por un colador fino. En la grasa que se ha obtenido, añadir la miel y cocer 5 minutos. Reservar. 
6. Para el puré de calabaza: cocer el zumo de calabaza y el caldo hasta reducir al 60%. 
7. Por otra parte, pochar la chalota y añadir el tomate confitado, caramelizar y añadir el jugo anterior. Cocer hasta obtener la textura de un puré cremoso. Por último, añadir los piñones tostados.

Cortar una rodaja gruesa del cilindro de ternasco y colocarlo sobre el puré cremoso con piñones. Pintar el ternasco con la melaza de sobrasada.