Secreto ecológico de bellota con membrillo y colmenillas rellenas de foie

Para la leche frita de maíz:
• 1800 gr. de secreto ecológico
• 1 membrillo
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón
• 8 colmenillas frescas rellenas de foie gras
• Sal y pimienta

Para la salsa de las colmenillas:

• 50 gr. de foie gras
• 1/2 cebolla
• Nata líquida

Para el jugo de colmenillas:

• 1 chalota
• 50 gr. de colmenilla fresca
• 25 gr. de mantequilla
• 1 copa de Oporto
• Jugo de secreto

1. Picar la chalota y rehogar en mantequilla, añadir el oporto y dejar reducir para quitar el alcohol, añadir el jugo resultante de marcar el secreto y arreglar con sal y pimienta.
2. Para el alioli de membrillo: Pelar el membrillo, trocearlo y cocerlo en agua hirviendo hasta que esté tierno. Escurrir, dejar enfriar y triturar con la batidora, junto con el ajo picado. Sin dejar de batir, añadir el aceite poco a poco, para que vaya emulsionando, hasta conseguir la consistencia deseada. Poner sal al gusto y reservar.
3. Para el jugo de colmenillas: Picar la cebolla y las colmenillas, rehogar en mantequilla con unos dados de foie gras, añadir la nata líquida y salpimentar.
4. Poner a la brasa el secreto previamente salpimentado y dejar poco hecho.  

En un plato de presentación poner dados de membrillo alternados con el alioli, poner el jugo de colmenillas con el secreto a la brasa, guarnecer con colmenillas rellenas de foie gras.