Turbante de borraja sobre patata trufada con azafrán

• 200 gr. de borraja
• 300 gr. de patata
• Sal
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Trufa
• Azafrán del Jiloca eco
• Chalotas
• Ajo
• 150 gr. de jamón de Teruel
• 1 torrezno
• 100 ml. de nata
• 2 cargas de gas

1. Limpiar la borraja y cocer en agua con sal. Una vez que hierba 10 minutos se asusta con hielo para que no pierda su color. Saltear con aceite oliva Virgen Extra del Bajo Aragón y ajo, probar de sal y reservar.
2. Asar la patata al horno a 180ºC durante 45 minutos envuelta en papel plata. Una vez asada la patata, pelar y cortar a brunoise, reservar 100 gr. 
3. Para la espuma, batir la patata asada con 100 ml. de nata y añadir el azafrán y sal, colar finamente y poner en el sifon con 2 cargas de gas.
4. Pelar una chalota y un ajo, picar y en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra saltear y añadir la patata. Picar un poco de trufa para añadir a la patata salteada.
5. Echar la mezcla que se ha turbinado a la patata salteada, sazonar y reservar.
6. Deshidratar jamón y torrezno al horno a 50ºC durante 1 hora.

Echar espuma de patata en un plato hondo. En timbal de aluminio echar 1/3 de patata y cubrir con borraja. Colocar por encima los cristales de jamón y el torrezno.