Tataki de ternasco de Aragón i.gr.dep. con caviar de garnacha y verduras aciduladas

Para el entrecotte de T.A.:
• 2 costillares de Ternasco de Aragón I.Gr. deP.
• 1 kg. de sal
• 100 gr. de curry
• 40 gr. de pimienta
• 40 gr. de orégano

Para las setas y apio nabo escabechado:

• 100 ml. de aceite
• 35 ml. de vinagre de Jerez
• 100 gr. de shitake
• 100 gr. de raíz de apio

Para el caviar de garnacha:

• 100 ml. de vino de garnacha
• 1 gr. de agar-agar
• Aceite de girasol

Para las verduras aciduladas:

• 1 zanahoria morada
• 1 zanahorianaranja
• 1 mini nabo
• 30 ml. de vinagre
• 20 ml. de agua

1. Limpiar el costillar dejando solo el lomo del ternasco, por otro lado, mezclar la sal con las especias y tapar el cordero durante 2 horas; sacar, lavar y marcar a la plancha tipo tataki. Reservar.
2. Picar la seta en juliana muy fina, hervir el apio y cortar en dados muy finos. Con el aceite y vinagre hacer un escabeche y meter la seta y el apio al vacío 30 minutos a 65ºC. Reservar.
3. Poner el aceite de girasol a enfriar. Por otro lado, mezclar el agar-agar con el vino y llevar a ebullición sin parar de remover. Una vez rompa a hervir pasar la mezcla a un biberón. Ir dejando caer gota a gota esta mezcla en el aceite que previamente se ha enfriado y ver cómo al caer hará una bolita perfecta de vino gelificada. Conservar en ese mismo aceite.
4. Pelar las verduras, escaldar en agua 2 minutos y enfriar en agua con hielo. Mezclar el vinagre con el agua y envasar las verduritas con el líquido resultante. Dejar envasadas 6 horas y sacar del envase. Reservar para comer.

Cortar el tataki de ternasco en lonchas finas y servir cuatro por comensal. Colocar sobre el tataki y decorar el resto del plato con las verduras, el caviar de garnacha y el escabeche de setas y apio.