Crema de cebolla de Fuentes de Ebro con yema de huevo, migas de patata y perlas de trufa

Para la crema:
• 4 cebollas
• 1 gr. de de pimienta en grano
• 2 hojas de laurel
• 1 l. de crema de leche
• Sal
• Aceite

Para las migas de patata:

• 100 gr. de yemas de huevo
• 130 gr. de claras de huevo
• 250 ml. de agua
• 100 gr. de puré de patata (polvo)
• 1 gr. de levadura
• Sal

Para las perlas de trufa:

• 1 l. de zumo de trufa
• 6 gr. de xantana
• 2,5 gr. de gluco
• 5 gr. de alginato
• 1 l. de agua

1. Elaboración de la crema: Limpiar y cortar la cebolla, poner a pochar a fuego lento con la pimienta y el laurel y dejar tostar un poco. Añadir la nata, la sal y triturar.
2. Elaboración de las yemas: Montar las yemas y reservar. A continuación, montar las claras con una pizca de sal, liar los dos y añadir el polvo de patata y la levadura y mezclar suavemente para que no se baje. Introducir en un molde con mantequilla para que no se pegue, meter en el horno a 175ºC durante 30 minutos. Dejar enfriar y rallar.
3. Elaboración de las perlas de trufa: Mezclar el zumo con la xantana y el gluco y dejar reposar durante 24 h., mezclar el agua con el alginato e introducir con una cucharita o jeringuilla el zumo de trufa previamente reposado; dejar en el agua 1 minuto y aclarar en un agua limpia.
4. Elaboración de la papada: Cocer en una olla exprés durante 30 minutos, dejar enfriar, marcar en la plancha con un poco de azúcar para conseguir un crujiente con brillo.

Poner en un plato hondo las migas de patata y sobre ella la yema limpia de clara con sal en escamas, la papada cortada en daditos y las perlas de trufa.

Decorar con unos brotes tiernos y un crujiente de patata. Servir la crema caliente.