Tomate rosa de Barbastro, migas de aceitunas y blanco de Teruel

• 2 tomates rosas de Barbastro
• 50 gr. de aceitunas negras de Aragón
• 50 gr. de aceitunas verdes de Aragón
• 200 gr. de presa de Jamón de Teruel
• Pimentón
• Hinojo
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Sal gorda
• Ajo
• 2 pepinos
• 1 manojo de rábanos
• Vinagre

1. Deshidratar las aceitunas en el horno, una vez retirado el hueso. Triturar y reservar por separado las verdes y las negras.
2. Poner a salar la presa durante 8 horas con la sal Maldon, una vez salado, trabajar con las manos con el aceite, ajo, pimentón e hinojo, marinar otras 8 horas, congelar en forma de rulo.
3. Congelar los rábanos cubiertos de agua.
4. Una vez congelado, triturar todo hasta obtener un polvo. Reservar.
5. Cortar en dados los tomates.
6. Asar los pepinos con aceite, sal, pimienta en el horno.

Cortar finamente la presa y colocar en el fondo del plato, alrededor colocar los dos tipos de migas de aceitunas, en el centro el taco de tomate, unas tiras de pepino asado, aliñar el plato y terminar decorando con unas flores sobre el polvo de rábano que colocamos en último momento.