Pollo ecológico del Cinca en guiso de cebolla, corte de su pechuga escabechada, gofre de paté de sus interiores

Para el pollo:
• 2 pollos de corral de 4 kg.
• 16 cebollas cortadas en juliana
• 6 pimientos verdes en juliana
• 2 cabezas de ajo cortadas por la mitad
• 4 vasos de vino rancio
• 2 l. de caldo bueno de pollo

Para el gofre

• 30 gr. de azúcar
• 25 gr. de leche
• 12 gr. de levadura
• 125 gr. de huevos
• 250 gr. de harina
• 125 gr. de mantequilla en pomada
• 500 gr. de caldo de pollo reducido
• Sofrito de cebolla e hígado de pollo

Para el pate de pollo:

• 100 gr. de hígado de pollo
• 100 gr. de hígado de pato
• 20 gr. de corazón de pollo
• 200 gr. de mantequilla
• 25 gr. de manzanilla
• 5 gr. de sal
• 1 gr. de pimienta de Sichuan

Para el mousse de pechugas escabechadas:

• 2 pechugas de pollo separadas anteriormente
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla en juliana
• 2 zanahorias

v1 puerro en juliana

• Laurel, tomillo, pimienta y sal
• 1 parte de vinagre y 3 de aceite

1. Cortar el pollo en trozos grandes separando dos pechugas, para escabecharlas posteriormente. 
2. Dorar en una olla ancha, el pollo con un poco de aceite de oliva y las cabezas de ajo. Reservar el pollo.
3. En esa olla y aprovechando la grasa que ha soltado el pollo, depositar la cebolla, el pimiento y colocar el pollo encima. Dejar a fuego suave junto con el vino rancio, y el caldo echándolo poco a poco. Una vez cocinado, separar el pollo. 
4. Pasar las verduras por el pasapurés y después, por un colador fino, hasta obtener una salsa brillante.
5. Para el gofre: Mezclar y trabajar como un brioche. Ir haciendo pequeños gofres con la gofrera.
6. Para el corte de piel de pollo: Primero separar las pieles y secarlas 2 horas a 90ºC con peso encima. Cortar en rectángulos y deshidratar.
7. Para la mousse de pechugas escabechadas: Juntar todos los ingredientes, en crudo, y dejar a fuego lento durante dos horas para escabechar las pechugas. Una vez escabechadas pasar por el robot junto con las verduras coladas del escabeche. Triturar la pasta obtenida con la misma cantidad de nata. Añadir tres hojas de gelatina por cada kg. obtenido y reposar en cámara.

Colocar en el plato dos trozos de pollo sobre la salsa y las verduras. Poner también el gofre y rellenar con la mousse de pechugas escabechadas. Decorar con la piel de pollo deshidratada y cortada en juliana sobre la que colocamos el paté de pollo.