Callos de bacalao, penca y alubias

• 250 gr. de callos de bacalao
• 250 gr. de alubias
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva Virgen Extra ecológico del Bajo Aragón
• Harina de trigo
• Pimentón
• Sal
• Trufa negra de invierno: Tuber Melanosporum

1. Escaldar los callos en agua hirviendo, limpiar con cuidado y dejar enfriar. Cortar en trozos pequeños. 
2. Cocer las alubias en agua con pimiento, cebolla, zanahoria, ajo y laurel durante un par de horas y reservar.
3. Sacar las verduras y sofreír con un poco de aceite de oliva, añadiendo un poco de harina, el pimentón de la Vera y el caldo de las alubias y dejar hervir durante cinco minutos. Triturar y añadir a las alubias. Probar de sal y reservar. 
4. Para las pencas, envasar en bolsas de vacío a 70ºC durante 12 minutos. Cortar en dados y reservar.
5. Sofreír los callos a fuego suave, añadir las alubias y las pencas y dejar cocer un par de minutos. Añadir al final la trufa picada.

Servir los callos con las alubias y las pencas en un plato hondo o en una cazuela individual y decorar con un trozo de cebolla ya cocida.