Empanadas de ternasco de Aragón, reineta y garnacha

• 3 hojas de arroz
• 300 gr. de Ternasco aragonés
• 1 manzana reineta
• 3/4 l. de vino garnacha
• 75 gr. de azúcar
• 1/2 cebolla
• 30 gr. de Panko (pan rallado)
• 100 gr. de harina de trigo
• 1 huevo
• 100 gr. de sal
• Aceite para freír

1. El ternasco se confita en una bolsa de vacío durante 8 horas a 86ºC, aprox.
2. Cortar la manzana reineta en 6 trozos y tornear. Poner en una sartén con un poco de azúcar y caramelizar.
3. Sacar las verduras y sofreír con un poco de aceite de oliva, añadiendo un poco de harina, el pimentón y el caldo de las alubias y dejar hervir durante 5 minutos. Triturar y añadir a las alubias. Probar de sal y reservar. 
4. Para las pencas, envasar en bolsas de vacío a 70ºC durante 12 minutos. Cortar en dados y reservar.
5. Sofreír los callos a fuego suave, añadir las alubias y las pencas y dejar cocer un par de minutos. Añadir al final la trufa picada.
6. Para el montaje de la empanada: Hidratar las hojas de arroz y dejar en reposo por un minuto. El cordero ya confitado se desmenuza, agregar la manzana reineta y la cebolla pochada con el vino. Agregar la mezcla a la masa de arroz y proceder a cerrarlas en forma de triángulo. Ya listo este proceso, pasar por harina, huevo batido y agregar el Panko. Por último, freír en aceite por unos minutos hasta que estén doradas.

Colocar en un plato individual 4 porciones de empanada junto con unos brotes de ensalada y decorar

con la reducción de vino de garnacha. También se pueden emplatar todas las empanadas en una fuente decorada con los brotes y la reducción de vino para el centro de la mesa.