Pechuga de pollo marinada con cacahuete con arroz integral, calabaza, zanahoria, champiñones, berenjena, cebolla roja, cherrys salteados y guacamole

• 600 g de pechuga de pollo ecológico
• 100 ml de leche de coco
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 cuchara sopera de manteca de cacahuete
• 5 g de jengibre fresco
• 2 cucharas soperas de salsa de soja sin gluten
• 200 g de calabaza
• 2 zanahorias
• 200 g de arroz integral
• 60 g de champiñones
• 1 berenjena
• 100 g de tomates cherry
• 1 cebolla roja
• 2 aguacates
• 1 limón o 1 lima
• 1 jalapeño encurtido
• 1 tomate
• Cilantro fresco
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Sal y pimienta negra molida

1. Triturar la mezcla de la leche de coco con el jengibre pelado, cúrcuma, manteca de cacahuete y la salsa de soja sin gluten. Poner las pechugas de pollo en un bol, espolvorear con sal y pimienta negra molida. Verter por encima la mezcla anterior y dejar marinar 4 horas. Si tenemos envasadora al vacío es perfecto para esta preparación.
2. Una vez marinada escurrirla y sellarla en una sartén a fuego medio-fuerte con un poco de aceite sellando por todas las caras. Si tuviéramos baño maría u horno de vapor con cocción al vacío, programar a 70 ºC durante 50 minutos directamente en la bolsa de vacío con la marinada, después habría que sacar el pollo y sellarlo en sartén igualmente. Dejar reposar para fijar los jugos durante 10 minutos y cortar en rodajas de 2 cm.
3. Lavar el arroz integral cambiando el agua al menos 3 veces. Escurrir y cocer en abundante agua hirviendo con sal durante 30 minutos. Escurrir y extender para que se seque.
4. Lavamos las verduras y cortamos en cuartos los champiñones, las berenjenas en rodajas de 1 cm y cada una en cuatro, zanahoria en cuartos si es pequeña y si no en octavos a lo largo, brócoli al vapor y si no tenemos horno o máquina de vapor en una olla con un poco de agua con un escurridor dentro que no llegue el agua, colocar encima el brócoli cortado en ramas y tapar durante 10 minutos. Mientras podremos cocer lentamente la calabaza sin semillas y con piel si está bien en bastones gruesos hasta que esté al dente. Pelar la cebolla roja y cortar en 12 gajos, reservar uno de ellos para el guacamole, saltear en sartén suavemente con aceite hasta que este blanda, salpimentar y listo. Saltear el resto de verduras con un poco de aceite a fuego medio en sartén.
5. Para el guacamole, abrir el aguacate por la mitad, retirar el hueso con cuidado, con una cuchara retirar la carne sobre un bol, añadir el zumo de medio limón, un chorro de aceite de oliva virgen extra, el jalapeño encurtido bien picado, 1 tomate pelado y sin pepitas picado muy fino, las hojas de 4 ramas de cilantro bien picadas, un gajo de la cebolla roja que hemos reservado antes bien picada. Machacar con un tenedor hasta tener un puré y rectificar de sal y pimienta negra molida. *Dejar el hueso del aguacate sobre el guacamole para que no se oxide y poner papel film encima sin aire a piel sobre la superficie.
6. Poner el arroz integral en un molde sobre el centro del plato y repartir alrededor los ingredientes dando altura y volumen al plato, por último una cuchara del guacamole y un poco de sal en escamas y unos gajos de lima o limón.